Une simple odeur de friture sucrée, et tout à coup, l’enfance revient. Les goûters de Mardi gras, les doigts collants de sucre, la cuisine embuée… Les beignets de grand-mère de Laurent Mariotte s’inscrivent exactement dans cette mémoire-là. Une pâte toute simple, sans levure, un cahier de 1923, et un petit twist d’agrumes qui réveille tout. Envie de les faire chez vous, sans prise de tête, mais avec ce vrai goût d’antan ? Allons-y pas à pas.
Une recette de 1923 qui n’a pas pris une ride
À l’origine, il y a un vieux cahier commencé en 1923, rempli de mots d’un autre temps. On y parle de “terrine” pour dire grand saladier, et de “cuillère à bouche” pour une cuillère à soupe. Rien de technique. Juste des proportions claires et un geste sûr.
Laurent Mariotte a choisi de remettre en lumière ces beignets de carnaval hérités de sa grand-mère. Une recette très courte, presque déroutante. Pas de levure. Pas de longues pousses. Juste une pâte bien travaillée, finement étalée, puis dorée dans l’huile. Et c’est justement cette simplicité qui fait leur succès.
Les ingrédients des beignets de la grand-mère de Laurent Mariotte
Pour 6 à 8 personnes, prévoyez :
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème (épaisse ou liquide entière)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (ou jus d’orange pour une version sans alcool)
- Huile de friture en quantité suffisante (environ 1,5 l pour une friteuse ou une grande casserole)
- Sucre en poudre pour l’enrobage final (environ 80 à 100 g)
Ce qui frappe ici, c’est la brièveté de la liste. Pas de levure chimique, pas de parfum compliqué. La pâte ressemble à une pâte à nouilles enrichie en sucre, en crème et en alcool. C’est le façonnage et la cuisson qui font toute la différence.
Préparer la pâte à beignets sans levure
Installez-vous avec un grand saladier. C’est votre “terrine” à vous. La pâte doit être ferme, mais souple sous les doigts. Une pâte qui se laisse étaler sans se déchirer. Voici les étapes.
Étape 1 : mélanger les ingrédients liquides
- Dans un grand saladier, cassez 2 œufs.
- Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème et 2 cuillères à soupe de sucre.
- Versez 1/2 cuillère à soupe d’huile et 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie.
- Fouettez ou mélangez au fouet à main jusqu’à obtenir un mélange homogène.
À ce stade, la préparation est encore très fluide. C’est normal. La farine va venir structurer le tout petit à petit.
Étape 2 : incorporer la farine, doucement
- Ajoutez environ la moitié des 500 g de farine d’un coup.
- Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte épaississe.
- Continuez à ajouter la farine par petites poignées, en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Quand la pâte devient trop dense, finissez à la main, directement dans le saladier.
Votre repère est simple : arrêtez la farine dès que la pâte ne colle plus au saladier ni aux doigts. Elle doit former une belle boule lisse, légèrement souple, sans être collante. Il se peut que vous n’utilisiez pas tout ou, au contraire, que vous ajoutiez 1 cuillère à soupe de farine de plus. Fiez-vous à la texture.
Étape 3 : le repos, discret mais important
- Formez une boule avec la pâte.
- Couvrez le saladier avec un torchon propre.
- Laissez reposer à température ambiante environ 30 minutes.
Ce repos assouplit la pâte. Elle se travaille ensuite plus facilement au rouleau et se tient mieux à la cuisson. Sans levure, pas de gonflement spectaculaire, mais une meilleure tenue et un résultat plus régulier.
Façonnage et friture : le vrai secret de ces beignets
C’est ici que tout se joue. L’épaisseur de la pâte, la température de l’huile, la vitesse de cuisson. De petits détails qui séparent un beignet gras et lourd d’un beignet fin, croustillant et léger.
Étaler et découper la pâte
- Farinez légèrement votre plan de travail.
- Déposez la boule de pâte et aplatissez-la avec la paume.
- Étalez au rouleau jusqu’à une épaisseur d’environ 2 à 3 mm pour des beignets bien croustillants. Pour un cœur plus moelleux, visez plutôt 4 à 5 mm.
- Avec une roulette ou un couteau, découpez des carrés, rectangles ou losanges, selon l’esprit des beignets de grand-mère.
- Déposez chaque morceau sur un torchon propre et légèrement fariné, sans les superposer.
Vous pouvez aussi inciser le centre de chaque beignet et passer une pointe de pâte à l’intérieur pour créer un petit nœud. Un geste très traditionnel dans beaucoup de familles.
Réussir la friture sans stresser
- Versez environ 1,5 l d’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse.
- Faites chauffer à feu moyen. L’huile doit être chaude, mais ne jamais fumer.
- Visez une température d’environ 170–180 °C. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter en faisant de petites bulles.
- Plongez quelques beignets à la fois. Ils doivent avoir la place de flotter sans se coller.
- Retournez-les dès qu’ils commencent à dorer, à l’aide d’une écumoire.
- Comptez en général 1 à 2 minutes de cuisson par côté, selon l’épaisseur.
Procédez en petites fournées. Cela évite que l’huile ne refroidisse trop vite et garantit une coloration régulière. Trop denses dans la casserole, les beignets boivent l’huile. Bien gérée, la friture reste nette et légère.
Égouttage et enrobage de sucre
- À la sortie de l’huile, déposez les beignets sur du papier absorbant.
- Laissez l’excès d’huile s’écouler quelques secondes.
- Tant qu’ils sont encore chauds, saupoudrez généreusement de sucre en poudre. Ou roulez-les dedans dans une assiette creuse.
Le sucre adhère mieux sur les beignets tièdes. C’est lui qui donne ce contraste irrésistible entre croustillant sucré à l’extérieur et pâte tendre à l’intérieur.
Le coulis de mandarine qui change tout
Laurent Mariotte propose d’accompagner ces beignets avec un coulis de mandarine. Une idée très simple, mais qui apporte une fraîcheur bienvenue. L’acidité douce des agrumes vient équilibrer le gras de la friture. Et en plus, la mandarine est de saison en hiver et jusqu’au début du printemps.
Ingrédients pour le coulis de mandarine
- Jus de 6 mandarines (environ 200 à 250 ml selon la taille)
- 45 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
Préparation express en 5 minutes
- Versez le jus de mandarine dans une petite casserole.
- Ajoutez les 45 g de sucre et 1 cuillère à soupe de fécule de maïs.
- Fouettez bien à froid pour dissoudre la fécule, sans grumeaux.
- Faites chauffer à feu doux en fouettant en continu.
- Quand le mélange épaissit légèrement et nappe la cuillère, retirez du feu.
- Laissez tiédir. Le coulis va encore se raffermir un peu en refroidissant.
Servez ce coulis dans une petite coupelle, pour y tremper chaque beignet. Ou versez-le en fin filet sur une assiette garnie de beignets encore tièdes. Entre le parfum chaud de friture et la note vive de mandarine, le contraste est très agréable.
Conseils pour réussir et adapter ces beignets chez vous
Chaque famille a sa version des beignets de carnaval. Ces beignets sans levure sont une base solide, que vous pouvez ajuster sans perdre l’esprit de la recette de grand-mère.
- Pour plus de parfum : remplacez le rhum par de la fleur d’oranger, du citron râpé ou un mélange des deux.
- Pour des beignets plus aériens : étalez la pâte très finement. C’est la finesse qui apporte le croustillant, pas la levure.
- Pour les enfants : utilisez uniquement du jus d’orange ou de mandarine à la place de l’alcool.
- Pour garder le croustillant : ne couvrez pas les beignets encore chauds. L’humidité les ramollit.
Ces beignets se dégustent idéalement le jour même, à peine refroidis. C’est là qu’ils ont ce fameux côté crousti-fondant qui fait parler d’eux. Le genre de recette que l’on refait chaque année, presque machinalement, mais avec le même plaisir.
Une tradition de Mardi gras à faire revivre
Derrière cette recette, il y a plus qu’un dessert. Il y a un geste transmis, une façon de fêter le carnaval en famille, de transformer quelques ingrédients du placard en moment de joie. Chacun a son plat d’enfance. Pour certains, c’est la choucroute, pour d’autres la soupe de grand-mère. Pour Laurent Mariotte, ce sont ces beignets-là.
Pourquoi ne pas en faire, vous aussi, votre rituel de Mardi gras ? Un dimanche après-midi, un peu de farine sur le plan de travail, un saladier qui traîne, des enfants qui découpent les formes… Et au bout, un plat rempli de beignets dorés, à partager encore chauds. Simples, économiques, mais chargés de souvenirs. Ceux d’hier. Et ceux que vous allez créer maintenant.
