Une brioche qui file en longs rubans de chocolat, un parfum de noisette grillée dans la cuisine, une croûte brillante au sirop… La babka à la pâte à tartiner de Mercotte, c’est exactement ce genre de gourmandise qui fait oublier la météo, les devoirs et même l’heure du coucher. Et le plus surprenant, c’est que cette merveille reste vraiment accessible à faire à la maison.
Pourquoi la babka de Mercotte fait autant parler d’elle
Cette babka chocolat noisette n’est pas une brioche comme les autres. Elle vient d’une recette du chef Jeffrey Cagnes, retravaillée par Mercotte, et pensée pour rester simple, même sans gros niveau en pâtisserie.
La pâte est moelleuse, la garniture généreuse en pâte à tartiner, en noisettes croquantes et en chocolat noir. Chaque tranche ressemble à un marbré vivant, avec des vagues de chocolat qui se croisent. On la sert au goûter, au brunch, ou encore au petit déjeuner du dimanche, et tout le monde en redemande.
Les ingrédients pour réussir la babka à la pâte à tartiner de Mercotte
Pour suivre au plus près la recette de Mercotte, il vous faut un moule à cake de 22 cm et quelques ingrédients du quotidien. Rien de compliqué, mais des bonnes bases.
Pour 8 personnes :
Pour la pâte à babka
- 250 g de farine
- 3 g de sel
- 50 g de sucre
- 12 g de levure fraîche de boulanger
- 150 g de lait
- 50 g de beurre doux + un peu pour beurrer le moule
Pour le sirop brillant
- 15 g d’eau
- 20 g de sucre
Pour la garniture
- 150 g de pâte à tartiner (maison ou du commerce)
- 7,5 g d’huile de pépins de raisin
- 40 g de noisettes du Piémont, torréfiées et concassées
- 30 g de chocolat noir concassé
Étape par étape : la babka à la façon de Mercotte
La recette se déroule en plusieurs temps. Rien de très technique, mais il faut laisser la magie de la levure agir. Pendant ce temps, vous pouvez préparer la garniture et imaginer qui aura la plus grosse tranche.
1. Préparer la pâte à babka bien moelleuse
Dans la cuve de votre robot, versez les 250 g de farine, les 3 g de sel, les 50 g de sucre, les 12 g de levure fraîche émiettée et les 150 g de lait.
Pétrissez à vitesse moyenne pendant environ 20 minutes. La pâte doit devenir lisse et commencer à se décoller des parois. Ce moment est important pour avoir une mie filante.
Ajoutez alors les 50 g de beurre coupé en petits dés, en plusieurs fois, tout en continuant de pétrir. Quand la pâte se décolle à nouveau des parois, arrêtez le robot.
Formez une boule, déposez-la dans le bol, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 1 heure. Ce repos au froid va raffermir la pâte et la rendre plus facile à étaler.
2. Préparer le sirop de finition
Dans une petite casserole, versez les 15 g d’eau et les 20 g de sucre. Portez juste à ébullition en mélangeant légèrement. Dès que le sucre est dissous, retirez du feu et laissez refroidir.
Ce sirop servira à rendre la babka brillante et moelleuse après cuisson. Il évite aussi que la croûte sèche trop vite.
3. Préparer la garniture ultra gourmande
Dans un bol, mélangez les 150 g de pâte à tartiner avec les 7,5 g d’huile de pépins de raisin. L’huile va la rendre plus fluide et plus facile à étaler sans déchirer la pâte.
Concassez ensuite les 40 g de noisettes torréfiées et les 30 g de chocolat noir. Gardez des morceaux irréguliers, cela donne plus de relief en bouche.
4. Façonner la babka tressée
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un rectangle de la longueur de votre moule (22 cm) et environ trois fois plus large.
Faites tiédir légèrement la pâte à tartiner au bain-marie pour l’assouplir. Étalez-la ensuite uniformément sur toute la surface de pâte avec une spatule coudée ou le dos d’une cuillère.
Parsemez de noisettes concassées et de chocolat noir concassé. Roulez ensuite la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur pour former un boudin bien serré.
Égalisez les extrémités avec un couteau pour une finition propre. Coupez le boudin en deux dans la longueur, de façon à voir les spirales de garniture.
Placez les deux demi-boudins côte à côte, faces coupées vers le haut, puis tressez-les délicatement. Gardez bien les parties coupées visibles pour un effet marbré spectaculaire.
Déposez la tresse dans le moule à cake préalablement beurré. Laissez pousser à température ambiante pendant environ 45 minutes. La pâte doit gonfler et remplir presque le moule.
5. Cuisson et touche finale
Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante, pendant la fin de la pousse. Enfournez la babka pour 20 à 25 minutes.
Surveillez la coloration. Si elle dore trop vite, posez simplement une feuille de papier aluminium dessus. Une cuisson trop longue dessèche la mie, mieux vaut une babka juste dorée et bien moelleuse.
A la sortie du four, badigeonnez généreusement la babka avec le sirop encore légèrement tiède. Laissez tiédir 5 à 10 minutes, puis démoulez délicatement.
À ce stade, l’odeur de chocolat noisette remplit la pièce. Difficile de patienter, mais la babka est encore meilleure quand elle est juste tiède.
Conseils de Mercotte pour une babka digne d’une pâtisserie
Pour un résultat vraiment à la hauteur, quelques détails changent tout. Ce sont ces petits gestes que les pros font sans y penser, mais qui transforment une brioche maison.
- Utiliser une levure fraîche bien active et ne pas la mettre directement en contact avec le sel.
- Respecter les temps de pétrissage : une pâte trop peu travaillée donnera une mie compacte.
- Laisser la pâte reposer au froid, cela améliore le goût et la texture.
- Ne pas surcharger en garniture au point que la pâte se déchire, mieux vaut rester équilibré.
- Adapter la cuisson à votre four, et couvrir si la brioche colore trop vite.
Comment personnaliser votre babka à la maison
Une fois que vous maîtrisez cette version, vous pouvez vous amuser. La babka supporte très bien les variations, et c’est ce qui la rend si addictive.
- Remplacer une partie de la pâte à tartiner par du praliné pour un goût encore plus noisette.
- Ajouter des éclats de praliné feuilleté ou de crêpes dentelle pour du croustillant.
- Utiliser un mélange de chocolats noir et au lait pour un résultat plus doux.
- Parsemer la surface de noisettes entières avant la cuisson.
Et pourquoi ne pas préparer deux babkas d’un coup, en doublant les quantités, et en congeler une partie en tranches ? Il suffira de les réchauffer quelques minutes pour retrouver tout le moelleux.
Avec cette recette de babka à la pâte à tartiner de Mercotte, vous avez entre les mains une brioche qui fait toujours son effet. Simple, généreuse, profondément chocolatée. Il reste une seule vraie question : allez-vous réussir à la garder pour le lendemain matin ?
